Mai i nga karepe hou ki te taraihi, ki te koroheke ranei, ko te mahi tiihi ko te mahi toi me te pūtaiao.
He maha nga momo tihi me te maha o nga tikanga mo te mahi. Ahakoa kua piki ake etahi tihi me te hiahia kia nui ake te wa, ko te tihi i roto i tona ahua tino ko te waiu miraka me te wehe i nga pati mai i te whero. Ko te aha e tupu i muri i tenei waahanga ka whakatau i te momo tiihi me te reka, te ahua, te tae, me te kakara.
Te whakaheke
Ko te waiu miraka ko te taahiraa tuatahi ki te wehe i nga uaua (te ngako me etahi pūmua), mai i te wai (te waipiro whei me te wai).
E rua nga huarahi ki te whakainu i te waiu, ki te waikawa, ki te wai rēmana, ki te winika ranei, ki te hauora ano hoki.
Mā te whakamahi i te waikawa ki te miraka miraka ka iti te iti, ka rite ki te tihi rikika, ki te kiriroka, ki te Pakeha Indian ranei. Ko te whakauru noa i te waikawa waikawa ki te waiu e kore e pupuhi i te pupuhi, engari i te wa o te wera, ka hohoro te hanga i nga pire. I te wa e hangaia ana nga pata, ka tohatoha nga wai, a ka tukatukahia nga waikura, ka panaia ranei ki roto i te putea.
Ko Rennet pea te tikanga tawhito o te waiu miraka e kitea ana i roto i nga kopu o te ruminants, i whakamahia hei penapena me te kawe i te waiu i nga wa onamata. Ko Rennet he remu e tohu ana i nga hauroro i te waiu, e hanga ana i nga otaota hei hanga. Ko nga otaota e hangaia ana me te rehita he rite tonu te ahua o te tio, me te whakawhitinga me te hangaia kia kore e rite ki nga potae i hangaia ki te waikawa. Ko te huka me te pai o nga momo ngohe rereke, pērā i te mozzarella , ka hua mai i te renet.
I tenei ra ko te papatipu e whakaputaia ana i nga huakita hei whakaputa i te hauora. Ka taea e tenei te whakauru i te nui o te reanga ki te whakaputa mo te utu iti iho.
Te tukatuka
Ka wehewehea nga pire i te whero, me whai tukatuka ki te whakaputa i nga momo rereke o te tīhi e waia ana e tatou.
Ko nga karepe hou (pēnei i te ricotta me te pane ) he mea noa, he peita ranei, me te painga o te tote e tapiritia ana, engari kaore ano i te tukatuka atu.
He maha nga raumete kei te wera me te tote kia neke atu ai te makuku. Ko te nui atu o te makuku e peia ana mai i te otaota, ko te "kaha" ka tihi te tiihi. Ka taea hoki e tenei tiihi te roa o te tihi kaore he painga, ka taea hoki e te tote te whakanui ake i te kai.
Ko nga karepe pērā i te mozzarella e whai ana i te tukanga whakawhitinga, me te tautuhi i nga pūmua me te whakawhanake i te "potae" o te pūmua, e hoatu ana i te tīhi he kikorangi.
Ko te tihi o te kaitoi, pēnei i te kapi, te kapi ranei, ka haere i roto i nga horoinga hei whakaiti i te waikawa me te tuku i te reka me te reka o te kiri hei maama.
Kei te peneitia nga pata pounamu ki te hanga i nga wira tiihi, nga poraka, etahi atu ahua. I tenei wa, ka taea te kai i te tiihi hou, te waahi mo te rokiroki (me nga momo momo ano), ka tipu ranei hei whakawhanake ake i te reka.
Ripanga
Ko te mahinga maoa me te maiohi he kawenga mo te nuinga o te tipu o te tiihi. Kei te rongoahia te kānga i raro i nga tikanga taiao e taea ai e nga microbes taiao te huri i nga paanga me etahi atu korero i roto i te tiihi ki nga puna hou hou.
He maha nga karepe kei te whakatinanahia ki etahi momo o te huakita me te pokepoke hei whakaputa i te ahua e hiahiatia ana, te tae, te ahua ranei. Ko nga hua ka puta mai i nga huakita i roto i te tiihi tunu, ka mau ki roto i te tiihi, ka whakaputa i te momo tuhi matapihi. Ko te kohikohi puru i roto i te tiihi puru ka meinga ano hoki e te huakita i tukuna ki roto ki te tiihi.
I waenga i te momo microbe whakamahia, te pehea e whakamahia ana, me te roa o te wa e mahue ana ki te tau, kei reira nga mea e kore e mutu mo te reka o te tiihi me te kakano. Ko te mea tenei na te ahua o te mahi tiihi ka riro hei ahua toi i roto i te hitori.