He motuhake o te rohe o Südtirol / Alto Adige, i te raki o Südtirol / Alto Adige, he nui te mana o Tiamana me Ahitereiria. Koinei tetahi o nga ahuatanga o te tira o te Tai Tokerau o te Tonga: he poari rakau e mau ana ki nga poro kikokore o te tipu, te tunu me te karepe, me nga piiti iti, a ka mahi ki te taro o te whenua me te waina, te pia ranei.
Ko te Speck ano hoki he mea whakauru i roto i te canederli - ko nga whariki o te tonga o te Tonga e hangaia ana me te taro.
Ahakoa te haere tonu o te ahumahi kai, ka tukuna tonu te hanga o te pakuhi, a, kua whakaaetia te tohu IGP (Protected Geographical Indication), ko te tikanga ka taea anake te hanga i roto i te rohe o Südtirol me te whai i nga tikanga mahi whakahonore i te wa. Kaore e taea he pokatata, penei me te tere tere o te wa whakaora ma te tohi i te paraoa, ka whakaaetia. Engari nga kaipupuri (e rua tekau ma whitu i whakamararatia puta noa i te rohe) ka tukuna mai o ratou ringa ki te patu i nga poaka hou i te mutunga o te hinga, me te rongoa ki te maimoatanga o te moana me te ranunga o te otaota - he rereke te ranunga mai i te kaihanga ki te kaihanga , me nga kaiwhakarato e pupuri ana i to raatau ture, me te tuku atu ki nga roopu e mau tonu ana i te pakihi a te whānau, engari ko te ranunga he pepa pango, he pepa whero, he karika, he hua tipu, he huka iti.
I muri i te rua ki te toru wiki o te maimoatanga, ka paowa noa nga hama mo etahi atu e rua ki te toru wiki, ma te whakamahi i te paowa paowa (i nga ngaohana e kore e neke atu i te 20 ° C / 68 ° F) mai i nga rakau kore. I te mutunga, ka whakairihia nga hama ki te hau-maroke i te wahi raumati mo te wha ki te rima marama.
I te wa e rite ana te toka; ka horoi te kaihanga me te tuku atu ki te hokohoko; na roto i te whakarite ki te prosciutto, ko te wahi kiko o te kikokiko he kikorangi, he whero tewari ake, e aro ana ki te tae o te rihi pango, i te mea ka ma te ngako ki te mawhero.
Ko te tikanga, kia 50% te ngako me te 50% te kai i roto i te paku (koinei te tino painga mo te painga), engari ka kite te nuinga i nga hua e tino tata ana te kai, a ko tenei pea he urupare ki te penehi hokohoko, no te mea ko te nuinga o te iwi e hiahia ana kia nui te ngako. I nga ahuatanga o te ahua me te reka, he iti ake te waahi i te Parma, i te San Daniele prosciutto, a, he pai nga korero kapi e pupuhi ana ki te reka o te kiriu reka o prosciutto.
I roto i te Südtirol, i whakamahia mo te manuhiri nga manuhiri, me te waina me te taro ngakau.
Mena kaore e taea e koe te kite i te tipu mo te tunu e kii ana ki a koe, ka taea e koe te whakakapi i te pancetta (he pai te papaa, kauaka i te hurihuri, te momo), te pana paoho ranei, he pai ki te tihi hickory-rongoa i te iti rawa o te huka e taea.
[Whakatikahia e Danette St. Onge]