He maha nga tapahi makariri Italian i mahia mai i te poaka: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, me etahi atu, e kiia ana ko salumi . I nga wa o mua, i mahia enei katoa i te wa i wharahia ai nga honi i te mutunga o te takahanga, i te tīmatanga o te hotoke me te wehe ki te whakautu i te kohinga o te kai i nga marama mahana kaore e pahuatia nga kai kaore i te tere. Mai i to ratau ingoa rereke rereke mai i tetahi wahi ki tetahi wahi i Itari, ka timata ma te korero i te tikanga o enei tikanga i Tuscany, kei reira nei au e noho ana:
Waea
He nui (3-4 inihi te roa) te hauati i hangaia me te poaka whenua me nga poraka o te ngako, he pai ki te karika, te tote, me nga mea kakara, a ka maka ki roto ki te kopu nui o te poaka. He iti noa iho te whanaungatanga , he rite tonu te ahua o te momona (he pai te ahua o te ngako) engari he 1 inihi anake. Ko te pa o Felino, i Emilia Romagna, kei te rongonui mo ona raorao. Ko Salamino piccante, he koiora reka, he pepa whero nui hei hoatu ki a ia mo te whakakakahu o te hinu karaihe; i roto i te US e mohiotia ana ko pepperoni.
Tuhinga
Kua tuhia e nga tangata nga pukapuka mo te haumaru ki te raki o Itari. Hei korero nui, ka taea te wehewehea ki nga wahanga e rua, ki te raihi (reka), ki te utu , ki te casalingo , ki te Toscano ranei (he pai, he whare, he Tuscan ranei). Ko te mea o mua he pai ake, he pai ake hoki.
Ko nga momo tino rereke o te umanga o te waahi ko Parma me San Daniele. Me rua nga kiko maoa me te ngako ma. Ko nga mea o mua ka hurihia, me te pakeke, i te mea ka akiakihia enei ki te hoatu ki a ratou te ahua o te "Stradivarian" (na nga wahine, kia rite ki te Consorzio - kaore nga tangata e pa ana ki te paanga).
Ko te utu , i te taha o tera atu, he nui atu te reka o te tote me te kapi ano hoki ki te ranunga paraoa ko agliata , i hangaia ki te karika me te pepa. Kei te pouri te kikokiko i te tae, me te ngako te maaka.
Ko te tikanga, i Itari, ko te prosciutto crudo e pa ana ki te ham, me te huka rongoa. Ko te hupa i tunua, i whakaurua i roto i nga rautau 60, ka kiia ko te cottoutto cotto - kaore i runga i nga pizzeria menus, kei reira tonu te tikanga, ka kiia ko te prosciutto he prosciutto crudo .
Salsiccia
Te haukiti hono , hangaia ki te poaka whenua, te poaka poaka paraoa, nga mea kakara, me nga otaota. Kua pau ratou i nga huarahi rereke e toru.
Raw i te wa hou, i roto i te hawiti (me tino pai, me kii tetahi o te kai pai o te poaka ki te kai i tenei ara - he pai ake i te nuinga o nga wa i ahau).
Te tunu i te wa o te hou - he rite ki te paraoa, ki te tango ranei i te peera, hei mea whakauru i roto i etahi atu rihi (hei tauira, ngana ki te wero i etahi tunu pango ki roto i te waa i muri mai ka tunu koe i te heihei katoa ).
He pai te tapatapahihia, i te wa kua kaumatua ratou mo nga marama e rua. I roto i tenei take, he rite ki te miramira, a ka taea te waiho hei tino maimoatanga.
Finocchiona
He rereketanga i runga i te huamata e kiia ana ko te takenga mai ki te tahae i te taha tata ki te taone o Prato, nana i tahae he karami hou, a huna ana i roto i te tipu o te tipu. I tana hokinga atu ki a ia, ka kitea e ia kua horohia nga kakara o tona wahi huna, a kua pai mo nga Atua. E rua nga momo finocchiona.
Ko tetahi e huaina ana ko te finocchiona, a ka hangaia he poaka me te ngako o te whenua, ka mauhia ki te fennel, me te koroheke mo etahi wa; he pai tonu.
Ko te ingoa o tetahi atu ko te sbriciolona, he kupu e pupuhi ana, a, ahakoa he rite te ranunga, he nui rawa atu - he mea hou, ka pakaru noa iho ki te kape i te hawhe inihi.
Ko te sbriciolona pai he maimoatanga whakamiharo, ina koa i runga i te waa o te schiacciata (He papamahi Tuscan rite ki te focaccia).
Pancetta
Kei te mohiotia ano ko rigatino (he mea iti) me te carnesecca (kai maroke), he mea hanga mai i te tapahanga kotahi hei whakamahi i te baaka. Engari, kaore i te paowa (i tenei wa kei te wātea i roto i nga momo e rua: te kirimana me te affumicata [ka paoa], kaore he huka e uru ana. Ko te karika anake, te tote, me nga mea kakara, i te nuinga o te waa, he horopaki pai o te pepa pepa hou . Ko te nuinga o te wa ka whakamahia hei whakauru i roto i etahi atu rihi, i etahi wa e whai kiko ana, me era atu wa e whai mana ana, hei tauira, pasta alla carbonara ranei he petihana taarata nui . Ko Pancetta ano hoki e taea te hoko te huri me te here, i te wa e kiia ana ko te whakatere pancetta .
Capocollo
Kei te mohiotia ano hoki ko coppa, he pai te whakaora i te pokohiwi.
Ano ano he maoa, ka rite ki te tote, nga otaota me nga mea kakara.
Lardo
Ko te kupu e whakawhitinga ana ko te hinu poaka, a he aha tenei, ko te ngako matotoru me etahi mea angiangi o te kikokiko whero, rongoa ki te otaota, te pepa, me te tote. Ko te poaka Itari tino rongonui mai i tetahi taone ko Colonnata, kei runga i te piringa i waenganui i nga maatene marble e rua i Apuans i runga ake i Carrara. I reira kua koroheketia i roto i nga papa o mapere maamaa Carrara.
Ka taea te whakamahi i a Lardo hei kai reka i roto i etahi atu rihi (i roto i te iti o te tipu, i te paraihe noa ranei, i te takai i tetahi atu tapahi o te kai), engari ki te pai, he mea mahi te Atua-he, poro pepa-angiangi me te mahi ki runga taro. Mena ka taea e to maatau kaute te tango, koinei tetahi o nga painga pai rawa atu kei reira.
Ko te poaka i tukuna mo te tunu, hei hinu, e kiia ana he tautohetohe.
Soppressata
I te Tuscany, he maaka tenei i hanga i te nuinga o nga haea o te poaka - ko te tireti, ko te tipu o te kai, me etahi atu, kei roto i te kiri o te kararehe, ka tunua. Na, i te ahua, he rite te ahua o te porchetta, ko te kaoa paraoa kua oti katoa te tuwha. Engari, he tino rerekē te reka, he nui rawa hoki; kia mohio nga tangata ka rite ki a ratou manuhiri i mua i te tuku.
Ko te Trichinosis, e miharo ana koe? Kaore i te mohiotia i Italy. Ko te tote me te tukanga pakeke, kua korerotia ki a au, kei te tiaki i nga parapara. I nga wa o te wa, me tatau koe i au kai, kaore i te hauati, mo te iti rawa i te 40 nga ra, me te maha, hei tauira, prosciutto, ka roa ake nga wa mo te tunu. Ko te nuinga o nga tangata he maha ake te tau mo to ratou tau mo te tau, me te whakairihia ki runga i te wahi haurangi pai, i raro ranei i te rakau pungarehu.
He aha te mea ka hiahia koe ki te WHAKAERE KI TE KAUPAPA?
- Ko te kai, me tino pai te poaka kai pai , ki te taea mai i te kararehe i whakatipuhia i te ahurei.
- Te momona paraoa. Ano, ko te tino kounga me te tino hou.
- Kāriki.
- Te tote. Ka haere ahau me te tote moana. I Itari, e kiia ana ko Sale Marino, ka hokona i roto i nga putea me nga putea pai. Ko te tote kore-taiao ka mahi kia roa noa te maote mao, kaore he taputapu. Ko te kapi pai ka pai ake i te whakaki; i te wa e koa ana koe ka tapahia mai i waho ka mahi ahakoa he pai taku haere.
- E hia te tote? Norcini (nga tohunga ki te whakaora i te poaka) Kua korero ahau kia ki te whakamahi i te 2.5-2.8% i te taimaha i te wa e mahi ai te karami me etahi atu wero makariri e tika ana kia haere ki roto. Na, ki te 100 nga pauna o te ranu salami, ka hiahia koe ki te pauna 2.5 pauna. Mo te maimoatanga ka kohuatia, hei tauira, cotechino , ka whakanui i te tote ki te 3%, me te taimaha. Mehemea kaore he kohua 3% ka tino pai te kai, ka ki ta ratou, ka iti iho i te 2% te kai ka pahua.
- He parakihe, ka taea te whakauru i nga peppercorns katoa, nutmeg, purapura fennel, te hinamona, me nga pipi, e ai ki nga tohutao.
- He mīhini kai. Ka pai te mahi a te mahi a te crank, engari ka hiahia koe ki te huri i te miihini motika mehemea kei te mahi koe ki nga pukapuka nui.
- Nga wahanga haumaru . E ai ki a Cassandra Vivian, ka hokona nga putea ki te tote, a, ka tuwhera te waahanga mo tetahi tau, neke atu ranei i te wa e pa ana ki te tote. Hei whakamahi i aua mea, ka ki ia kia horoia a ratau kia pai mo te 5 meneti.
He kupu mo te tukanga pakaru: kohikohi i te pakaru o te pakaru. Ahakoa e hiahia ana koe ki te pakaru me te wehe i te waka, kaore koe e hiahia kia noho tonu tetahi waahi, no te mea mehemea kei te noho te putea rangi, ka waiho hei pae mo te pakaru. - He kaihoko (te mea e kiia ana he pettinino i Tuscany - he puoro me nga whao he nui e tu mai ana i reira, ka whakamahia ki te pakaru i te pouaka i muri i te mea kua pakaru.
Nga tohutao me nga tohutohu
Taumata Toscano
He reka, he pai ki te karika, te tote, me te mea kakara.
Pancetta
He kaihoko kai reka i roto i nga rihi maha.
Prosciutto Toscano
Ko te tihi o Tuscan te ora o te ora.
Finocchiona
He rite ki te huamata, engari he pai te rongoa ki te fennel.
La Salsiccia di Lucca
He kowaihi Tuscan tawhito.
He pai nga korero, nga tohutoro papai, me nga tohu hauora hoki. Mai i Nga Raraunga Family La Lama.
[Whakatikahia e Danette St. Onge i te 26 o Mei, 2016.]