Ngamahana Rawa, Te roa, Te Kai Toa
Ko te tunu wera wera e pa ana ki nga tikanga rerekanga mo te tunu kai, ki roto ranei, ki tetahi momo momo wai - ahakoa he pungarehu, he wai, he kararehe, he waina, he mea ke atu ranei.
E pa ana ki nga tikanga tunu wera-wera , ka whakamahana te wera-wera ki te iti iho o te mahana, i nga wa katoa mai i te 140 ° F i runga i te pito iti ki te 212 ° F teitei - he wera ano ka taea te wai.
Te hihiri me te hiku
Ma te whakaoho, ko te mea ka tunuhia, ko te mea ka tunuhia, ka werohia ranei, ka kapihia ki te wai, ka whakahekehia i te ngawari iti.
Ka taea te mahi ki te hihiri, engari ka pai te mahi i roto i te oumu kia kaha te karapoti a te wera i te kohua, kia nui ake te tunu o te kai ki te maoa noa atu i te mea kua wera noa iho i raro.
He pai te mahi a Braising mo te tunu kai mo te kai, pēnei i te hunga mai i nga kararehe tawhito, i nga mea ranei e whai kiko ana i nga pukupuku hono .
Ko enei mea ko te aha e taea ai e enei tipu te pakari me te ngahuru i te mea ka tunua. Engari te roa o te whakamahinga o te wera wera ka wewete i enei pukupuku, me te hua ko te kai reka.
He aha atu, ka takahia e nga koki honohono, ka wehe, ka waihangatia te gelatin, ka whakawhitia te wai tunu me te hoatu i te tinana, ka whiti.
I tenei wa, ko te whakaoho ka meinga te wero o te uaua ki te mimiti i te makuku mai i te tunu tunu me te pupuhi. Ka hoatu e koe ki a koe he momo kai reka. Ko Braising hoki e whakarewa ana i nga reka mai i nga rakau, nga huawhenua me nga otaota me nga waatea.
Anei he rarangi o nga tohutao whakamiharo 10 .
Poaching, Simmering & Boiling
Ko te kohikohi, ko te whakato, me te kohua he tino waahanga e toru nga waahanga kai. Ko enei tikanga e whakaatu ana ko te tunu i te kai ma te whakapoke i te wai wera (he wai ano he wai ano he rakau).
He aha te tautuhi i ia takitahi ko te awhe tata o te mahana, ka taea te tautuhi ma te titiro ki te purapura o te wai (me etahi atu wai tunu).
Ko ia - ko te kohua, ko te whakakingi me te poaching - he tohu etahi tohu:
Ko te kohinga e whai ana ki te tunu i te kai i roto i te wai e pa ana te mahana mai i te 140 ° F ki te 180 ° F. Ko te kohikohi he tikanga mo te tunu i nga mea ahuareka ano he hēki me te ika. I te mahana o te poaching , kaore te wai e pupuhi ana, ahakoa ka puta pea nga mirumiru iti ki raro o te kohua.
Ko te whakawhitinga he tohu i nga mea mahana he iti ake te wera i te paoa - mai i te 180 ° F ki te 205 ° F. I konei ka kite tatou i nga tipu kei te tipu, kei te piki ake ki te mata o te wai, engari kaore ano i te wai tonu te whewhe hurihuri.
No te mea kei te taiao te kai i roto i te wai kei te noho tonu i te paanga o te paanga, he kai tino pai te kai e whakatinanahia ana. Ko te tikanga paerewa mo te whakarite i nga rakau me nga hupa, nga taonga hikaka, pēnei i te rīwai, te paparahi, me te maha atu. Ko tetahi o nga waahi ki te whakatinana ko te huaora me etahi atu matūkai ka taea te peke atu i nga kai me te wai tunu.
Ko te kohua te mea tino kaha rawa o enei waahanga e toru, i te wa e tae atu ai te wai ki te teitei o te paanga o te 212 ° F. Ko te tikanga ko te tikanga kaore e taea te whakamahi i te tunu kai. Ko te mea na te mea ko te whakaoho tutu e meinga ana ma te whakakake i nga tohu e whakaatu ana i te whewhe e huri ana, ka kino tonu te kai.
Ko te kohua he kino kino ki te tunu i te hua manu i waho o tana anga, penei i te wa e whakatohia ana nga hua o te kai , no te mea ka tino whakangaromia te hua manu. He pono hoki tenei mo nga paoa me nga ika maeneene.
Tuhinga
Ina pau te wai i mua i te tohu 212 ° F, ka mutu te wai ka huri ki te wahie. I te wa e pa ana te kaha o te tinana, he tino ngawari te pupuhi, he mea pai mo te tunu kai me etahi atu taonga taiao. Kei te whai hua ano hoki te tunu kaikaro i te waahi o te mate o nga matūkai na roto i te whara.
Ko te ahuareka, ko te tiketike o te pāmahana ko te 212 ° F, he rite tonu ki te wai. Engari, kaore e rite ki te wai, ka taea te kaha o te waipiro ki te neke atu i tenei rohe o te paanga taiao mā te tukatuka. Ko te teitei ake o te piringa, ko te ngawari o te pupuhi. Ko te tunu me te motukuti ka hiahiatia he taputapu motuhake, engari, ehara i te mea e whakamahia ana e te tunu kai.