Ko te tunu i te taro a Tiamana

Ka timata te tangata ki te tunu i te taro, ka koa ki te whakatutuki i tetahi hua kai. I muri mai i ta ratou kai taro tunu, e hiahia ana ratou ki te tunu i te taro kia rite ki ta ratou mahi i te miraka. A, mehemea kua tae atu ki Europe, e hiahia ana ratou ki te whakatau i te taro Pakeha.

Te tunu i te Pakeha a te Pakeha

He mea uaua ki te kaiparau i te putea a te Pakeha, engari he mea nui atu ki te ipurangi me te tunu ngaio ngawari, ka nui ake ano nga taputapu me nga kai.

Hei tauira, kaore i te toru o nga purapura rereke i te toa kai (ma, ma te witi, ma te keke, ma te keke), he maha atu nga waahanga hei whiriwhiri. Kua hangaia hoki nga whara ki te whakakikorua i nga pungarehu i roto i te whara o te whare, me te whakakore i nga tauira a tunu ki te mahi i roto i te tainga whānau.

Heoi, i te whai i te tikanga tunu a Tiamana me te Pakeha, ina koa i roto i te reo taketake, he raruraru. Ko tetahi o nga urupare nui ki te tunu i nga kai i Europi, ko te waahi e kitea ai nga kai e tino rite ana ki te taketake.

Pehea te Whakakuku o te Pakari

He tauira, he pai te rereke o te otaota, i runga i te wahi i tupu ai, he pehea te oneone me te maimoatanga, me te huarere hoki i te wa e tipu ana. Ko nga mira miraka tenei ka whakaarohia i te wa e whakaputa ana i nga hua, engari ko te kohinga o te witi me te miraka me nga tikanga e kiia ana ko nga mea ngaro. Koinei te take, ahakoa e taea ana e koe te whakamahi i tetahi paraoa paraoa katoa mo te tohutao, ka whakatutuki koe i nga hua pai ki te whakamahi koe i te waitohu kotahi me te momo paraoa e karangatia ana mo te tunu, mo te tunu ranei.

He maha nga momo momo witi e whakamahia ana hei paraoa. Ko te nuinga o te waa ka tohatohahia e te wa whakato (te hotoke me te puna), me te mea he tiketike, he iti rawa te pounamu (he uaua teitei ranei te pene).

Ko nga papa maoa e maoa ana i nga uaua maama me nga uaua pakeke e wehea ana ki roto i nga awa ma te whakawai.

Ka whakahouhia nga awa ki te hanga purapura me nga momo rereke. Ko te whakakore tuatahi ka whakakore i te nuinga o te tirani me te mimiti me te rau "paraoa paraoa" ranei "100% te paraoa tangohanga". Ka tangohia nga tipu me te whakamahia mo te kai kararehe, engari ka hokihia ano ki muri hei whakatutuki i te hua witi katoa.

He maha nga purapura o te witi e hangaia ana ma te recombining i te tini o nga paraoa paraoa, me te whakahou ano i te tipu me te parani whenua me te papa. Ka whakanui tenei i te oranga o te papa me te hua i roto i te hua pai. Ko etahi e pai ana ki te huri i to ratou ake witi me te rye i mua i te tunu me te kore he tohu. He hou te paraoa, he rereke te rere o te paraoa pakeke. Ka kiia he pai ake te oranga.

• Pānuihia he whakaahua taipitopito o te miraka paraoa e te Hui Millers North American Millers.
• Kia mataarahia he ataata poto (10 meneti) o te mira paraoa e whakaatu ana i nga rereketanga rereke i te tukanga o te huri hurihuri.
• Pānuihia he tuhinga mo te hitori o te mira.
• E whakaatu ana tenei ataata he aha te mahi a te mira miraka ringaringa (mahi piupiu).

Ka tohua te paraoa i roto i te "paraoa paoa" (he pai te maoa paraoa), ma te waiho i te "paraoa paraoa tuatahi", kei roto i te purapura me te haamene me te karaihe, me te kapi i te tae atu i te paraoa paraoa.

Ka taea te whiwhi rau rau rereke mai i ia tukanga miraka ka whakauruhia ki te hanga i nga purapura e tika ana ki te tunu tunu me nga waahanga matawhenua. Ko etahi paraoa paraoa he paraoa e rite ana i te wa i hokona ai puta noa i te whenua. Ko nga taonga e rite ana ki te Kingi Arthur Flour me te Muri Taura koura he tokorua. Ko etahi atu tohu kua tino tuhia, kua mahia ki nga tikanga tunu o te rohe i roto i te hinengaro. I roto i te tonga o te US, hei tauira, he pai te paraoa paraoa ki te paraoa paraoa he pai mo te pihikete me te keke.

Tuhinga o mua

Ko nga purapura me nga keke keke kei te whakaatuhia e te koiora iti o te potae (te iti o te waipiro) e hua ana i roto i te ahua o te kaituhi i nga keke, i nga pihikete porohita me nga pihikete. He iti ake, he iti iho ranei enei ki te paraoa German 405, French 40 me te paraoa Italian 00.

Ka taea te maoa o te paraoa hei hanga i etahi taro maoa me te pai i roto i nga keke tunu.

Ko tana painga ko te Tiamana 550, te French 55 me te papa Italian 0. He tauwhiwhi tenei no te mea he rereke nga rereketanga kei waenganui i te waa o te paraoa me te "tohutao" me te hanganga o ia paraoa i nga miihini rereke. He pai rawa ki te whakamatautau i nga purapura rereke i roto i te tohutaru kotahi, a ka hoko tonu i te waa e homai ana ki a koe nga hua pai.

Ko te maimoatanga nui, ko te paraoa paraoa ko te maoa paraoa me te ihirangi teitei o te konupae, ka whakamahia hei whakanui ake i te paraoa ki te maoa paraoa me te paraoa paraoa. Ko te ahua o te paraoa Tiamana 812, te Parani 80, me te paraoa Italian 1.

Rye Flours mo te taro

Ko Germany tetahi o nga whenua torutoru e whakamahi ana i te paraoa rye. I kawea mai a Rye mai i Ahia i nga wa o mua i te wa o mua, me te nui o te tipu i roto i te Waenga Ake noa ano he witi taro me te whakamohio waipiro. Ka tupu i roto i te oneone iti, te onepu, me nga waahi o te rangi, i te mea ka pai te witi ki te wera maroke, na te mea kaore he witi i te witi, ko te witi o te waahanga i roto i nga waahanga iti.

He maha nga korero mo te kore o te rye i pai ki Parani me Itari, i te mea ka nui noa atu nga paraoa o te paraoa hei utu mo te painga kawe ( Claviceps purpurea , he harore) i roto i te witi rai . Ahakoa ka taea e te whara te purapura witi me etahi atu purapura purapura , e pai ana ia ki te rai hei kaiwhakahaere. Kei te tupu haere tonu i raro i nga tikanga hauora me te maoa, i te mea kaore i te witi. I te wa ka pupuhi te witi ki te whara, kaore i horoia i mua i te paraoa ki te paraoa, te tangata, me te kararehe ka paowa, ka mate ano (atu ki te hitori o te whara ki konei).

Ko Germany, Poroni, me etahi atu whenua o te Tai Tokerau e whakawhirinaki ana ki te tipu riki ki te tupu i roto i nga tikanga kino, me nga tikanga kua tangohia hei whakaiti, hei whakakore ranei i te harore i te witi. Ko nga mahinga ko te horoi i te purapura me te whakamahi i nga momo mokomoko.

Ko te tunu taro paraoa kei te hanga tonu, kua pau hoki i nga tikanga, te reka, me te mea he maha nga hua hauora kei te rai. I te tau 2010, i rangahauhia e nga kairangahau i Lund, Sweden nga rangahau e whakaatu ana ko te pai o te paraoa raihi (he kore te pounamu) he pai mo te taumata o te huka toto.

Kei roto hoki i te manga he nui o nga kohuke me nga huaora.

Rye Flour Chemistry

Ka taea e te paraoa o te raihi te ngawari ki te mahi me te mea ko te kainga (te waipiro) e kiia ana ko te pentoses (xylose, arabinose) te whakaiti i te kaha o nga paraurau gluten hei hanga i nga waahanga tuumotu me nga waahanga pupuhi e awhina ana i te mahanga i te hau i te taro, engari he kawenga mo te tarai i te wai me te hanga te kongakonga "panuku". Ko nga whero i roto i te paraoa ka awhina i tenei paatai ​​me te hanga i tetahi taro e kore e pakaru.

Heoi, no te mea ka tapahia enei whetene ki roto i te maha o nga miihini e te alpha-amylases (he ahua o te haurangi) ka whakaiti i to raatau kaha ki te taunekeneke me nga pentoses, ka whakamahia te pH iti ki te aukati i te amylase. (Tirohia hoki tenei urunga ki "Sauerteig".)

Ko enei taunekeneke katoa ka nui te paoa o te raiu i te kai o te witi. I te nuinga o nga wa, ka whakamahia te raihi me te paraoa witi hei hanga i nga mea e karanga ana nga Tiamana "Mischbrot".

Ko te Ahumahi Ihirangi me te Whakatau Whakatau

Ko nga tau i runga i nga parapara paraoa Tiamana e tohu ana i nga miraka o te pungarehu i mahue mo te 100 karamu paraoa i tahuna i roto i te oumu muffle i te 900 ° C. Ko te nui ake o te ihirangi pungarehu, ko te nuinga o te manga i mahue i te paraoa me te tata atu ki te paraoa witi katoa. Ko te ihirangi pungarehu e hono ana engari kaore e tino tohu ana i te tere o te tangohanga. He maha nga kamupene US kua whakaheke ki te whakaputa i tenei tau (Gold Medal Flour, whakawhitiwhiti korero īmēra), engari ka whakaaria he hua rite tonu i te wa.

• He nui ake i runga i nga pungarehu o konei.

Ko te mahinga tangohanga e whakaatu ana i te tohu o te wehenga o te parani mai i te mutunga o te parani me te ine i roto i te ōrau. E kore e rite te 100% te tangohanga o te paraoa paraoa me te paraoa paraoa katoa. Ko te wehewehenga tuatahi o te mutunga o te waahi mai i te nuinga o te pene me te papa. Kei te 72 nga pauna o te paraoa paraoa ka puta mai i te 100 pauna witi. Ko te okiokinga he tipu, e whangaihia ana ki nga kararehe, ki te taiao ranei mo nga hua witi katoa.

Ko te iti iho o te whakahekenga o te tangohanga, te maoa i te paraoa. Ko te mahinga tangohanga me te pungarehu e awhina ana i tetahi kaihanga kaiwhiwhi ngaio ki te whakatau i te nui o te wai, te rewena, te wa me etahi atu mea hei whakamahi i te paraoa hei whakatutuki i te hua whakamutunga tika. Mo te kai kai ki te whare, me whakawhirinaki maatau i te whakamatautau me te hapa me te whakaaro ko te miraka paraoa te hua o taua hua, mai i te tipu ki te puranga.

Nga Maamaa me nga Taumata Whakanuia

Kei roto i te paru he carotenoids he maama. Ko te paraoa ka maoa te paraoa. Ka tukuna ano e ia te mata o te paraoa, e awhina ana i te whakawhanaketanga o te hinu. Ko tenei ka hua mai i te hua miraka. Ka honoa nga mema pakeke ki te whakanui ake i te whanaketanga o te gluten. Ka tupu tenei i ona ake ake, engari ko te whakatairanga i enei awhina ka tere ake te tukanga.

Na roto i te pupuhi me te whakatipu me te tango i te rarani me te whakawhitinga, kua ngaro te maha o nga huaora. Ka whakakapiritia enei ki te whakarahi i te paraoa ki te huaora B me te rino. Ko te waahi ka whakapirihia i etahi wa (tirohia nga ture FDA i konei).

Te whakamārama o "Mischbrot"

"Mischbrot" (ko te taro kua konatunatuahia) e kiia ana ko "Graubrot" (taro maaka) i te tonga o Hiamana "Schwarzbrot" ranei i Ahitereiria me Switzerland. Kei te tautuhia ko te taro me te rewena me te rewena me te ranunga o te witi me te raihi rai. Ko te nuinga, ki te kore i te nuinga, ko te taro i Germany he "hangarau".

• "Roggenmischbrot", te rye miraka maoa, he 51 - 89% te paraoa rye.
• Ko te "Weizenmischbrot", ko te taro i konatunatua ki te witi, ko 51 - 89% te paraoa witi.
• "Mischbrot", he taro i konatunatua, he ranunga 50 - 50% o te witi me te raihana rye.

I te nui o te rye paraoa i roto i te taro, ka roa ake te taro me te kaha ake o te rai. Ko te nui o te paraoa witi, ko te teitei ake o te taro me te "kaha" ka reka.

Kei reira ano he taro rye rongonui e huaina ana ko te pumpernickel, ko te motuhake o te Phaliana o te Tai Hauauru (Osnabruck me nga rohe a tawhio noa). Kei roto i te wai wera me nga karepe katoa e pupuhihia ana i te po i roto i te wai wera, ka pekehia ki roto i te kopa me te kapi mo te 16 - 24 haora. Kua whakakorehia te mahi hou o tenei wa ki te 12 haora ma te whakauru i te rewena, ka tunu ranei ki te ranunga hei awhina i te wera ki roto i te paraoa pokepoke na roto i te piki. Kei te tapiritia ano he hitati, engari ko te reka me te kakara ka puta mai i te caramelization me te urupare Maillard i te wa e tunu ana. Ka taea te rongoa mo etahi marama mo etahi tau, ka whakamahia i roto i te Waenga Ake rite nga waahanga ohorere.

Te Ripanga o te Rye Flour Types me nga Putanga o te Moana-nui-a-Kiwa

• Ko te Fread Loaf
• King Arthur Flour
• Ko te Artisan
• Kai Bakers Guild o Amerika
• Huawhenua me te Hua Kai mai i nga Mills Hitori
• Ko te Koro me te Tae
• Pikitia o nga Miihini Miihini Miihini
• Ko te Hui Millers o Te Tai Tokerau
• Whero Whero a Bob