" Tuatahi ka hanga e koe he roux ."
Ko nga kupu enei e timata ana mo nga whakamaehe mo te rihi Cajun (haunga nga kawa). Ka mohio nga Cajuns katoa ki te hanga i te roux, engari mo te hunga e kore nei ki konei he hononga mo te tohutoro taipitopito mo nga tikanga tawhito, te miihini me te raumu huka: Recipe Roux (Blonde) , Recipe Whero Microwave , Recipe Whex Whero , me te mea tino nui Tuhinga o Cajun te kai, Te Tapuiti Tapu o Cajun Cooking .
He maha nga huarahi ki te hanga i te rou i te mea kei te tipu nga tangata, me te nuinga o nga huarahi e pai ana.
Roux: He aha te mea?
Tuatahi ka hiahia ahau ki te korero ki a koe mo te hitori o tenei paraoa o te paraoa me te ngako: he hitori mo tetahi mea me te rua noa nga kai. Kei te whakanuia e Roux nga kai reka mo nga rautau. Ko tana whanau tuatahi i France, i hangaia me te pata me te paraoa. Kei te wera tenei ranunga mo nga meneti torutoru - he wa roa ki te tunu i te paraoa - a ko te turanga o te maha o te tunu (tae atu ki te maoa ma te kiri maoa ranei) tae atu ki nga hupa me nga hiku. Ko te pata te whakamahi i te ngako, he rite te pata i te tunu kairani (kaore i te hinu hinu ranei i whakamahia i Cajun roux).
Ko te roux pata-paraoa te nuinga o te whakamahinga hei puna mo te miraka, te kirikiri, te hupa ranei, ka tunua mo nga meneti ka tahu te pata ka tunua i te wera nui, ka roa ranei. Ka taea hoki te tipu paraoa-paraoa ki mua me te pupuri i roto i te pouaka whakamātao hei whakamahi i nga wa katoa e hiahiatia ana te rihi kia maturuturu.
Ka whakatutuki tenei i te whakaaro kotahi ano ko te parani pai-mohiotia, he piri i hangaia ma te whakakotahi i te paraoa paraoa me te pata ngohengohe. Kei te nuinga o te wa ka hangahia te waini i te wa poto ka kitea kaore i te nui te kohua, te hupa, te ranu ranei. Ko te kai ka tunu i te pata ngohengohe ki te paraoa, ka whakatangihia ki roto i te tihana wera, te hupa me te hupa i roto i te whara, tae noa ki te nui o te tapiri ki te whakatutuki i te painga e hiahiatia ana.
Ka rite ki te roux, ka taea te hanga i te waera ki mua me te rongoa, ka hipoki, i roto i te pouaka whakamātao mo nga wiki e rua. He mea pai ki te whai kaainga ki te mea he nui te tunu kai.
Tuhinga o mua
I te tau 1651, ka tuhi a François Pierre La Varenne i tetahi pukapuka pukapuka i korero ai ia i te hononga o te paraoa i hangaia ki te paraoa me te hinu poaka. I karangatia e ia tenei ranunga "te matomato o te puawai," a ka puta mai i muri mai ka mohiotia ko te paraoa paoa, ko te roux. Ko te tohutao a La Varenne:
" Ko te matomato o te puawai. Kohia te hinu poaka, tangohia nga mamama; makahia to puawai ki roto ki to hinu poaka kua rewa, ka kite pai koe, engari kia tupato kia kaua e mau ki te paraharaha, whakaranuhia etahi riki ki taua mea. A, no te nui, maka katoa ki te hupa pai, harore me te pata o te winika. Na, i muri i te kohuatia me te taatai, haere i roto i te pihi ka maka ki roto ki te kohua. A, ka whakamahia e koe, ka whakanohoia e koe ki runga i nga waahi mahana hei whakanui, hei whakaheke ranei i ou tipu ".
I te waenganui o nga tau 1700, i huaina te ranunga ko te roux de farine, ko te pata pata kaore i te hinu poaka, a ka tunua ki te tae maeneene marama. I te rau tau i muri mai, he maha nga rangatira o te Kuini i whakaaro ko te roux de farine te nui o te whakawhirinaki, ko etahi atu (tae atu ki a Antonin Carême) he rere ke. Ka whakapono a Carême ko tetahi kai pai e whakaarohia ana he mea nui, "he mea nui ki te tunu hei tuituhi ki nga kaituhi."
Roux I teie mahana
Ko te kaupapa o te tautohetohe, i raro i te radar tae noa ki nga tau 1970, i te taenga mai o te "hou kai." He maha nga tangata e matakitaki ana i nga ngako (he nui te ngako) me nga kaata, a ka mahara ratou ko te pata, te poaka, me te paraoa kaore i roto i te rihini, i runga ranei i te paraoa kai. Katahi a Paul Prudhomme i ngahau nui me te kawe mai i te hiahia hou ki a ia. Ka puta ano a Roux, ka puta mai i te kaimata o te kai. (Ahakoa kaore ano i ngaro, i iti iho ranei i te kai ma Cajun.)
Mena he ahua kino te whakaaro o te paraoa, tukua ki ahau ki te whakahua ko te hinu poaka he iti iho i te hinu momona i te pata (7 karamu hinu momona mo te punetēpu o te pata; 5 karamu te momona i te punetēpu o te hinu hinu). Kei te iti ake hoki te Lard i te cholesterol atu i te pata i te 10 karamu o te cholesterol ia punetēpu hinu paraoa hei whakawhiti ki te 30 karamu cholesterol ia pata punetēpu.
Kei roto i te Lard he konutai, i te pata 90 mg te konutai mo ia punetēpu.
Ko te Roux, i roto i te huawhenua o tenei ra, e tohu ana ki a Cajun roux, e whakaranu ana i te hinu, i te hinu poaka ranei me te paraoa, me te tunu ano i te paraihe rino i runga i te papa o runga i te wera reo mo te wa roa.
Cajun vs Creole Roux
Ko te ahua o nga rou i hangaia i Cajun me Creole e whai ana i te momo momo tunu. Ko te tunu kai a Cajun ko te tunu whenua, ko Cajun roux he roux-hinu me te paraoa i tunua mo te wa roa i roto i te kohua nui. Ko te Creole roux, i tetahi atu ringa, he roux i hangaia mo te paoa o te taone o nga tangata Creole, me te whakamahi i te pata hei turanga, ka tunua noa te roa hei whakatutuki i te tae marama (me te tunu i te paraoa). Engari he nui ake, he maha nga kaihanga Creole i tenei ra e whakamahi ana i te hinu, ehara i te pata, ka tunu i te roux mo te wa roa ka nui ake te reka. Ka tipu a Creole me Cajun i te maha o nga tikanga me nga kaupapa mai ia ratau. Koinei te tikanga, mai i te kai tunu kai o to ratou "whanaunga."
Ka whakamahia e Cajuns te hinu poaka i roto i to roux mo etahi take:
1. Kaore tetahi mea i ngaro i roto i te kainga Cajun, kaore he tikanga ki te maka i tetahi ngako (te taraiwa mai i te tunu, i te hinu poaka mai i te Boucherie tau, i te poaka poaka ranei), ka whakakapi i tetahi atu ngako.
2. Ka hoatu e te papaha te reka o te taonga nui me te ahua ki nga kai reka me nga kai reka. Ko te Roux i hangaia ki te hinu poaka he tino reka, me nga pihikete me nga kongakonga porohita i hangaia ki te hinu poaka he tino ataahua me te marama.
Roux Humor
I a ratou e mahi tata ana ki nga waahanga katoa o to ratau oranga, he maha nga whakahianga a Cajuns mo te tunu kai - he rua e haere tahi ana me nga korero katoa o roux. Kei te uiui te patai: "Ka pehea te roa o te waahi ki te hanga i te rou?" Ko te whakautu tetahi o nga mea e rua:
- Ko te nui o te wa e inu ai i te ono putea pia, ranei
- Ko te nui o te wa e kiihia ai te inu me te inu i te kohua kawhe.
Tirohia nga hononga e whai ake nei kia ako ake ai mo te mahi i nga tikanga tuku iho, te miihini me te rou ahi: