Ka taea e tenei "Kairangi" te Whakapai ake i nga Rihi Kai Kai
Ko te kupu "oh-ZHOO" - ko te tikanga o te rihi o te kikokiko tunu e whakamahia ana me ona ake wai. I roto i tona ahua ohie, ka tautuhia e te raupapa te taraiwa o te parai i te kai tunu. I roto i te mahi, ka whakatikatikahia te raanei ma te whakakore i te paraharaha ki te rakau, ka whakakotahi i te wai me te mirepoix i mua i te waahi me te mahi. Kei te nuinga o te kai - engari kaore i nga wa katoa - kaore i te mate, he aha te wehewehe mai i te putea pan .
Recipes for Au Jus
He rereke nga tikanga mo te waihanga i te kai mo nga rihi ano he riu tunu o te pīti - ko etahi wa ka kiia ko te riu tuatahi . He maha nga momo tohutao mo nga tohutao, penei i tenei tikanga whakamaori . Ka taea hoki te whakamahi i te heihei, te reme, me te otaota hei kai. Ko te ahua nui o te tika i huaina ko te "jus lié" - ko te "fond lié" - ka rite ki te whakatairanga i te kaitohu me te pereroot ki te rakau parauri , me te whakamamae.
Au Tuku Whakatau
Ko te Tiati he painga Parani o te tikanga "he wai," e ai ki a Wikitoria, "me te wai," e ai ki a Culinary Lore, engari he tautohetohe i roto i nga poaka kai e pa ana ki te whakamaori tika o tenei wai kai. Mena kei te tirotiro koe i te kupu "au jus" ma te whakamahi i nga kaitautoko Ipurangi-Ingarihi me te reo Ingarihi, ka kitea e koe nga taangata rereke hei "me te wai," "te wai," "i roto i te wai" me te "wai" anake. Engari, ko te nuinga o nga puna e whakaae ana kia hiahia koe ki te karo i te korenga i te whakamahi i te wa.
Ko Culinary Lore, mo te tauira, ko te rib te jus te tikanga o te pounamu ki te wai. Ko te korero i te riu nui ki te wairangi, ki te riu tuatahi ranei ki te kai reka, he kore noa. E ai ki a Culinary Lore, ko te whakamahinga ano o te waahi ko te Pakeha me te utu. "Ka taea e tatou te kite i tenei 'me te utu' kaore ano i tino mate, engari, kaore ano hoki he 'parani French' me te kore utu he mea noa atu i te kai maroke i roto i te taro, i te pukapuka ranei." He mea nui ki te kite i te wa e tono ana koe i te Pakeha, ka tono koe mo te tipu pihikete paraoa ki tetahi taha o te wai.
Tuhinga o mua
Ko te tautuhi ko te whakapiri atu i te wai ano he taonga, he waina ranei ki te paraharaha hei wewete me te whakakore i nga matūriki kai e piri ana ki raro. Ka taea te whakamahi i te ranunga reka ka puta mai i te deglazing ki te hanga i te ranu - he tika ranei. "Ko te hua o te hua ka taea te whakamaarai, ka iti iho te heke, ka kaha," ka kite a Culinary Lore.
Ka taea e koe te whakatutuki i tenei tuhi i te wai, engari, kaore, kaore koe e pera, no te mea kaore he wai. Engari, ka whakamahi koe i te waina, i te taonga ranei. Ko etahi tohutao e whakamahi ana koe i nga kaipupuri matomato - ano he paraoa - hei waihanga i te rou me te whakapiri i mua i te horoia o te taraiwa o te taraiwa mai i te raro o te pan. Ka tohatohahia e koe te wai hua, te waihanga i te piki ki te whakauru atu ki to riu matua, ki te hanewiti, ki etahi atu kai.