Te timatanga o tetahi mea reka
Ko te Roux he kupu French me te paanga o te ngutu (te ngako me te hinu) me te paraoa, he mea matua hoki i roto i, pea, he mano o nga rihi e whai ana i etahi ahua o te ranu. Ko te Roux te kaihoko matotoru i te maoa o te Mornay (te take mo te tote-mac-n-tihi), te ranu parauri (pupuhi piipiri ranei), a, ahakoa kaore e kitea, ko te piu pipi .
Ka hangaia e koe te roux ma te whakaranu i te paraoa me te ngutu mahana me te tunu i te iti roa ki te whakakore i te kai paraoa (mo te toru meneti).
Ko te lipid (ko te hinu canola, te hinu o te witi, te hinu poaka, te pata, te ngako poaka, te ngako ngeru, tae atu ki te hinu paati, te Crisco ranei) e mau ana i nga paraoa o te paraoa me te kore e pakaru mai ki te wai wera. I roto i te meka. Ko te take ka nui te mahinga o nga parani ka mutu te paraoa i roto i te huihuinga o te hinu me te wai (wai), me te hinu hei paraoa te paraoa. (He wai te potae, engari kaore i te nui ki te mamae ki te panui i te paraoa.)
Ka pau te paraoa i roto i te hinu, ka panui koe ki te wai (te hupa, te kararehe, te miraka, te kirimiti), me te hinu e karapoti ana i nga paraoa paraoa ka wewete i te paoa ki te paraoa, ka timata te pupuhi ki te paraoa paraoa e herea ana ki te tumuaki. ētahi atu momo witi, te whakanui i te ranu. Engari ko te roux anake te pai o te ngako me te paraoa.
Bekamel: White White Sauce
- Motuhia te 3 punetēpu o te pata kāore i te waihangatia i te wera reo-iti i roto i te putea tae noa ki te miraka me te whakaoho i nga wa maha kia kaua e wera.
- A, ka ngohehia te pata ka tohaina 3 punetēpu o te paraoa-a-maoa me te piripiri kia pai ai te whakakotahi.
- I tenei wa, e rua nga kapu o te miraka i roto i te miihiniiti tae noa ki te iti rawa o te wera ki te pa (mo te 2 meneti i runga i te 125 teitei).
- Kohia te waiu, te haurua tuatahi, me te tipu haere, ko tetahi atu hawhe o nga mea e toe ana, a, ko te whakamutunga. Te whakanui ake i te wera ki te reo nui, me te haere tonu ki te tunu kai, me te wiri wawe, tae noa ki te tīmata ki te mimiti.
- Te wa ki te tote me te pepa.
Kei te hiahia koe ki te ranu angiangi, whakaiti i te pata me te paraoa ki nga punetēpu e rua, no te mea ka nui ake te ranu ki te 4 punetēpu. Engari he pai te mahi o tenei waahanga mehemea kei te hanga koe i te raihi o te ata o te ata, te rereketanga tino pai i runga i Bechamel.
Ko te ranu o te ata ko te tīhi. Ka taea te cheddar (ka whakamahia e au i roto i taku mii-n-tiihi ), ko Gruyere ranei ka whakamahia e au i roto i taku hukareti tiihi . I runga i te tiihi, e hiahia ana koe kia kotahi - e rua nga kapu o te tihi. Tāpirihia he tīpune o te pua nani maroke, pea ko te takahi o te ranu Tabasco ranei te ranunga o Worcestershire ranei te waina. Ka mahi etahi tipu hou. Tāpirihia te hupa me te kararehe (pērā i te hupa heihei me te tihi korukoru) ki te roux me te tino pai, te kore utu kore.
Ko te "take-away-point" kei konei he ranunga kotahi-ki-kotahi o te lipid me te paraoa, he mea tino pai, he mea tunu ano he tunu. Tāpirihia he wai ka whai koe i te ranu. Hewari-peasy.
Ko tenei roux ko te tunu kai French me te mea ko te whakamaarama. Ko te roux ake e hiahiatia ana kia kore e tino mate. He rereke nga whakaaro o nga Creole o Louisiana me te Karipiana.
Creole / Cajun Roux
I roto i nga kaihanga Creole, ka waiho te roux ki te paowa, me te kore kaore i te mea ka whakamahia i roto i te tikanga Ingarihi, engari he mea tunu noa atu.
Ko Paul Prudhomme e tuhi ana ki te tan, te whero, te mahoganu, me nga rouri pango hoki. Ka tunuhia enei i te roa o te putanga French me te nuinga o te waa ki te hinu, te ngako ranei, kaua te pata. I nga wa o mua, ka hangaia he Creole roux i roto i te paraharaha i runga i te reo-nui ki te wera nui i runga i te oumu. Me whakatikatika tonu te korero, me te whakatupato a Prudhomme - ko Cajun napalm te mea e pakaru ana koe ki a koe. He mangere ahau, he wehi hoki mo taua mea.
Ka whakawera ahau i te hinu / hinu i roto i te parai paraoa i roto i te ahi ki te 375 tohu ka pahemo te ngako, ka pupuhi ki te paraoa (ka rite ki te béchamel), ka tunu i te reira, ka wiri i nga meneti e rima, tae noa ki te tae e hiahiatia ana. Engari ki te tango i nga meneti 10 ki te hanga i nga rouka pouri, e 30 meneti te whakamahi i tenei tikanga. Engari ka nui ake ana te muru me te mea e tunu ana, ka taea e au te tango i etahi atu kai, horoia etahi rihi, he pia.
Kaore au i te tere, kei te mahi ranei i tetahi mea e tere ake ana i te kopu.
Ko te rereketanga nui atu i te tae o te French me te Creole roux, ko te mahi a Creole Roux kaore i te kaha haere, ko tona reka. Ko te pouri o te roux ka riro te kaha o te kaha o te kaha ki a ia, me te nui ake o te taonga, o te hauora, o te reka o te reka o taua mea. Ko te Creole roux e pā ana ki te reka me te kore e kaha.
Ko te tunu nui he tino mohio ki te mohio ki o kai me pehea te hanga i nga mea e hangaia ana, kaore i te toki mai i te whenua, i te paraihe ranei i te reme. Anei he ingenua ranu me tetahi ingoa, tetahi tikanga, me te mahi i nga kaupapa rereke e rua - pehea te pai!