I roto i nga mahi kai, ko te korero he korero e whakaatu ana i te tukanga o te whakamaroke i te ranu ma te whakamahi i te maroke (pērā i te paraoa, te kānga rānei), te hinu huawhenua, te ngako, ara te foie gras me te huawhenua purete.
Ko te nuinga o nga korero, ko te kupu honohono e tohu ana ki te ranunga o te waipiro manu me te kirimuri taimaha e whakamahia ana hei whakatipu i te ranu.
I etahi wa ka kitea e koe he hononga tawhito, he whakawhitinga whakamutunga, no te mea ko te mea (e rua ma te tikanga tuku iho me te hiahia) te mea whakamutunga e haere ana i runga i te pereti.
Ma te nuinga o te mea ka takahia he hononga mo te taangata mehemea ka kohuatia (ahakoa he iti noa nga waahanga o te whakamaroke ngawari ka pai).
He mahinga tino ngawari kua tutuki ma te whakamahi i te tikanga e mohiotia ana ko te pata potae (he mea rongonui na Anthony Bourdain i roto i tana pukapuka Kitchen Confidential), e whakauru ana, me te whakatikatika i nga pata iti o te pata ki roto i to kiore tika i mua i to mahi. Ka mahi tenei i te iti o te ahua o te mahi potae white - ko te mea ko te momona o nga momona e herea ana ki te wai i roto i te ranu hei hanga i te whakaoho - te whakapiki me te whakanui i te ranu.
Ko te whakakotahi, ko te kiripiri taumaha ki te ranu, ko te ahua o te honohono, ki te nui o te ngako i roto i te kirikiri e rite ana ki te pata i roto i te pata. Me whakamahi koe i te kirīmi taimaha, ahakoa. Ko te haurua me te hawhe me te waiu ka pupuhi .
Ko etahi o nga rangatira he mahi whakawhitiwhiti ma te whakamahi i te waipiro manu me te toto (ehara i to ratou ake), kaore noa ake, ko te roe lobster.
Ko te tipu o te tipu, he mea tino pai te ranu, ka rite ano ki te potae pata , i roto i te paraoa paraoa me te pata, ka uru ki roto i te ranu. (Kia mahara he rereke te maneti i te roux , he paraoa o te paraoa me te pata e tunua ana i mua i te whakakino i te wai wera ki roto.)
Ko te nuinga o te wa, ahakoa, ko taku i whakahuatia i mua, ko te whakahononga ko te whakakotahi o te waipiro me te kirikiri taumaha. Ka hangaia te maimoana Allemande tawhito ma te whakauru i te honohono ki roto i te ranu tere , penei:
- I roto i te paraihe paraihe, i te karaihe karaihe ranei, ka whiua ano te kirimiri me te waipiro tae noa ki te maeneene. Ko tenei ranunga hua-hine ko to hononga.
- Whakapikihia te korero mo te kapu o te wera o te wera i roto i te honohono, me te wiri tonu kia kaua e pupuhi nga hua o te hua manu mai i te wera.
- Na, ka whakaheke i te hononga o te mahana i roto i te kopu.
- Kawea mai te ranu ki te maeneene maeneene mo te wa poto, engari kaua e pupuhi, kaore ano hoki.
Tirohia ano hoki: Me pehea te whakamamae i te ranu me te rou