He mea ngawari ki te whakaaro i te tukanga mo te hanga rakau hei tika noa iho. "Tāpirihia tenei, tenei, me tenei ki te kohua, whakaekea mo tenei roa, a ka oti koe." A ka tino taea ki te whakarite i tetahi kararehe pai ma te whakamahi i tenei huarahi.
Engari i te hiranga o nga kararehe me tona whanaungatanga ki te maha atu o nga waahanga o te mahinga kai, he pai ki te tango i te wa ki te maatau i te kaupapa o ia horopaki, me nga taonga ka kawea mai e ia ki te rakau.
Nga Pounamu mo te Hanga Stock
Kei roto i nga pounamu te kohura , i te wa e hangaia ana he gelatin. Ko te nui o te gelatin i roto i te rakau, ko te tinana ake ka whai. A, no te haurangi, kia tino whakapumautia te taonga pai.
Ko nga momo o nga wheua e tino whai kiko ana i roto i te tireti ko:
- Ka karangahia "knucklebones" i roto i nga hononga nui
- Ko nga pounamu o nga kararehe taiohi, ko te aha he tino pai rawa nga wheua wheua
White Stock vs. Brown Stock
Kei te whakamahia nga rakau maara hei turanga mo te ranu kai me nga momo tipu rerekē rite te rangatira me te kai o te suprême .
Ko nga rakau a Brown e whakamahia ana mo te hanga i te hawhe-tio me ona hua, pēnei i te pereelati me Robert.
Kia mahara ka taea te whakamahi i nga wheua poaka me nga wheua kararehe mo nga rakau maamae maamaa ranei. Ko te rerekëtanga ko te mahi i te rakau ma , ko nga wheua kei te paera tuatahi, ka hohoro te kohuatia, ka horoia, ka horoia, i mua i te whakamatautau.
Mo te kiri parauri , ka tunua nga wheua i mua i te whakatipu, me etahi momo huamato ka tohua.
Ko te hua o te tunu me te huamato e hoatu ana i te tae parauri tona tae pouri.
Whakamahia te Wai Rawa mo te Hanga Stock
Ko te take i timata ai matou me te wai makariri, ko etahi o nga rongoa, ko te albumin, ka whakakore noa i te wai matao. A ka awhinatia e te albumin tetahi rakau. Na reira, ka timata i te wai makariri ka awhina i te albumin, ka whakaputa i nga taonga marama.
A, no te korero mo te wai, ko te nuinga o te tukanga o te hanga rakau ka heke ki te tango i nga poke. Na te mea he take ka hiahia koe ki te tīmata ki te wai tino maau ka taea e koe. Mo taua take, he pai ki te whakamahi i te wai kua tohua i te wa e taea ai. Mena kaore koe i te puna wai whakauru wai, ka pai te mahi a tetahi o nga kaiakena kapi.
Mirepoix: Huawhenua Aromatic mo te Stock
Ko Mirepoix (e kiia ana ko "MEER-pwah") he huihuinga o te kāreti tapatapahi, te herewi, me te riki e whakamahia ana hei whakanui i te reka me te kakara ki nga rakau. Ko nga waahanga o mua (ma te taimaha) mo te hanga mirepoix:
- 50% te riki
- 25% kāreti
- 25% Herewi
Ka awhina te Acid ki te Hanga Stock
Ka awhina te waikawa i te waahi me etahi atu hononga hono i roto i nga wheua, na te whakatere i te hanganga o te gelatin. Ko nga huakawa waikawa e whakamahia ana ko tetahi ranei tetahi o nga mea e whai ake nei:
- Tomato: Whakamahia e nga rakau a Brown etahi ahua o te huamato, te nuinga o te whakapiri o te tōmato, e tāpiri ana i te tae me te reka ki te taonga.
- Te waina: Ko te waahi maoa me te kai heihei i etahi wa ka whakamahi i te waina ma, me te ika ika e tata tonu ana.
Ko tetahi mea ki te mahara ko te waikawa o te waikawa ki te tunu konumohe, na te whakamahi i te mowhiti mowhiti hei hanga rakau.
Ngā Hua me ngā Aromatics
He iti nga otaota, nga mea kakara, me etahi atu mea kakara (i runga ake i tua atu o te mirepoix) ka taea te whakauru atu ki nga kararehe, me te whakamahi i tetahi o nga tikanga e rua:
- Hapa o te putea : He putea keke iti o nga otaota maroke, hou me nga mea kakara.
- Bouquet garni : He potae otaota me nga mea kakara e herea ana i roto i nga waahanga me te tunu tunu.
Ko te whanui me te haukaro raumati kei te waa i te mutunga o te roa o te tunu tunu e herea ana ki te kakau o te mokete, me te mea ngawari ki te tiki mai.
Hua Rauaki
No te mea he nui ake te heke o te kararehe - penei i te wa e mahi ana i te hawhe-tio , hei tauira - ma te salting i te rakau ka nui rawa te ngawari o te tipu-tio. He pai ake te mahi ki te whakatairanga i o maakete i mua i te mahinga o te mahi, kaua te pai ki te tuku i to taonga.